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和洋包丁使い分け術

包丁で有名な堺と和洋使い分け術


普段口にしている料理は誰かが調理してくれたものだったり自炊したものだったり、何かしらの手を加えています。包丁作りは高い技術を要しますが、大阪府堺市やその周辺で発達した技術でもって作られた物は特に有名で伝統工芸品としても指定されているほどです。鍛冶、研ぎ、柄付けまで全ての工程が重要になってきます。それらは堺刃物とか堺打刃物と呼ばれており多くのプロの料理人にも人気のブランドと言えるでしょう。

包丁にはいろいろな種類があるのをご存知でしょうか。家庭で使うものは何にでも一通り使える万能包丁やフルーツを切るための小さなペティナイフなどがあります。これらは洋包丁に近く、洋包丁はマルチに使えるものが多いです。

一本で肉、魚、野菜、すべてにおいて使いやすものというのが特徴です。和包丁は様々な用途に合わせて多くの種類が存在します。

和食は素材をそのまま生かした料理が多くあります。季節の野菜などを素材をそのまま楽しむ調理法が多いため、切り口は非常に重要なのです。

代表的な調理方法である刺身などはまさに切り口が味を左右するほど繊細な調理を必要とします。そのため、魚を捌くためのものとは別に刺身を切る専用のものまであります。刺身専用の中でもさらに、ふぐ刺しのように薄造り専用のものもあります。薄造り専用のものは刃も薄く作られています。

この薄さが味を決めると言っても過言ではありません。このように形や作りがそれぞれに違い、用途に応じて使い分けるのですが、さらに大事なのが刃の切れ味です。

使っていると目には見えなくても刃の形は乱れてきます。切れ味が悪くなると素材にもダイレクトに影響が出ます。また、あまりにも切れ味が悪くなってしまうと力が上手く伝わらなくなり、どんなに腕の良い料理人であってもその力を発揮できないということにもなりかねません。

包丁は選び方も重要ですが、日々のお手入れはもっと重要と言えるでしょう。主なお手入れは刃を研ぐことになりますが、適当に研いだのではあまり意味がありません。

間違った研ぎ方はその包丁自体をだめにしてしまうこともあるでしょう。道具を使うということは、その道具が常に最大限の力を発揮できるように整える、手入れするということも含まれるでしょう。

自分に合ったものを選び、大事に使い、手入れもきちんとするということが美味しい料理を生み出すことに繋がるのです。道具を大切にするというのはそういう意味もあるのではないでしょうか。

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