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素材でみる堺

素材でみる堺の包丁の選び方


大阪堺の刃物の歴史は古く、鍛鉄技術がすでにあったその地で包丁が製造されるようになったのは、室町時代に遡ります。江戸時代には、極印「堺極」を附して専売とし、その名が全国に広がることになりました。出刃包丁は、江戸時代にこの地の鍛冶職人が開発したものです。堺刃物というと、プロ用のイメージが強くあります。その抜群の切れ味から、プロの料理人のほとんどが堺の包丁を使用しています。

包丁には洋と和があり、そのなかにも用途により多くの種類があります。刺身、出刃、薄刃、菜切り、三徳などです。洋にも牛刀、ペティナイフなどあります。その形態や刃は、使用用途に合わせて細分化されています。

目的がはっきりしているなら、素材が選び方のひとつになります。伝統的な和包丁は鋼から作られますが、今ではステンレスや合金のものも見られます。素材にはそれぞれ特徴があります。切れ易さと扱いやすさは、必ずしも比例しません。素材の長所と短所を知れば、理解が深まります。鋼は焼き入れ、焼き戻しといった工程を経ることで、本来は両立しない硬度と靱性(硬いのに粘り強い)を得られます。鋼に混入する不純物が少ないほど、高級とされています。

またこの鋼(炭素鋼)にほかの元素を添加して作られる合金(特殊鋼)があります。添加する元素により特性が出ます。よく青鋼、白鋼(青紙、白紙とも)と見ますが、青鋼は炭素鋼の白鋼にクロムやタングステンを少量添加したものです。
青鋼の方が値段が高く、硬度があるとされていますが、白紙は研ぎやすいので、好みが別れる所です。ステンレスも合金の一種ですが、錆びに強い特性から、区別されます。

ステンレスも鉄を含みますので、「錆びない」と過信しない方が良いです。割込み材とは、種類の異なる材料を接合して一つの材料にしたものです。焼きが入る鋼を、両側から錆びにくいステンレスで挟み込んだりします。この材料を使った包丁を、割込み包丁と呼びます。

両方の長所を持たせることで、さらに使いやすい仕様になります。セラミックスは、非金属なので錆びません。従来のセラミックと区別するために、ファインセラミックスとも表記されます。軽く硬度もありますが、鋼のような研ぎ石での研ぎはできません。ほかにほとんど錆びないものとしてはチタン合金があります。純チタンは錆びないのですが、包丁として使うには柔らかすぎるので、合金として使用し、またコーティングに使われます。

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