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和包丁の特徴

堺で生産される和包丁の特徴


大阪堺市では経済産業大臣指定の伝統的工芸品である堺打刃物(さかいうちはもの)の産業が発達しており、金属をハンマー等で叩いて圧力を加える事で、金属内部の空隙をつぶし、結晶を微細化し、結晶の方向を整えて強度を高めると共に目的の形状に成形する鍛造での金属の塑性加工法を利用したもので、古くは日本刀や現在では包丁やハサミの生産が多く、堺の刃物を使用するプロの料理人は多く、業務用の和包丁の9割以上が堺で生産されているものです。

鍛造の技術は南蛮貿易により日本に渡来し、ポルトガル人によって伝わり、武士の象徴でもある刀として広く生産が進むようになったという経緯で日本国内で広がりを見せました。

鍛造の工程は鍛冶、研磨、柄付けに分かれ、家事作業工程では日本刀で使われていた工法が用いられ、軟鉄と鋼鉄の2種類の鋼材を接着して、高温で熱され地金を金槌でたたき、徐々に冷ましながら、さらに高温で熱っして、一気に水につけて冷ますという方法で焼き入れをして行きます。
このことが刃物の強度を強くし、刃先を研磨することで切れ味が鋭い刃物が出来上がります。

一般の家庭で使われている包丁の多くはステンレスの製品で、スーパーなどで販売されているものが多いでしょうが、厨房でプロにより使用される包丁とは切れ味の違いが歴然としており、切れ味が悪くなると研ぐことによりステンレス包丁でもある程度切れ味が良くなることがあるのですが、鍛造技術や二枚鋼材を焼き入れにより生産されていないことから切れ味復活は一過性のものであり、一般的な生産方法として型枠により生産されていることが多く、一方で、堺で生産される和包丁は砥石で研ぐことにより刃先が鋭くなり、刺身や肉などのスライスも切れ味が良く、引っ掛かりが無いため、切断面がきれいになります。

ステンレスの包丁は押し切りが基本であり、鍛造製の和包丁の場合手前に引いてきることが得意で、映画などで見る日本刀で辻斬りなどが人を切りおろす様や打ち首などの様を思い出してもらうと分かりやすいです。

ステンレス製品と大きく違う特徴として切れ味が良いことで、フラットな断面での摩擦係数が少なく、力がぶれないことで素早さが要求される調理で、手元が狂わないことから怪我をしにくいということがあります。
鉄製であるため、錆に弱く使用後のメンテナンスはもっとも重要で、水に浸した砥石で刃先をしっかりと研ぎ、水分をしっかりと切って保管しなければいけません。

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